安定性のこと

アントシアニンは本来、不安定な色なのですが、金属イオンや糖を加えることによって安定性が高められます。また金属イオンと一緒にすることで色が変化して安定性が増すことがわかっています。このことから酸性状態では比較的に安定であり、塩基性状態では非常に不安定であるといえます。 炭酸水素ナトリウム水溶液に混ぜた試料に熱を加えると、一瞬にして色が戻ることからも確認することができます。なぜ炭酸水素ナトリウム水溶液を加えたかというと、前述したように塩基状態では不安定になるのが分かっていますから、アントシアニンの安定性を確かめるために一度塩基状態にしたというわけです。 アントシアニンの安定性を確かめるためにナスの皮から抽出したものを使います。

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